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Ail des ours, une Sauvage à croquer

Date 18/07/2015
Ico Sauvages des haies & forêts
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Allium ursinum, Ail des ours, Sauvages du Poitou


Allium ursinum (Ail des ours) appartient aux Amaryllidaceae, un clan dont les membres sont généralement bien armés pour faire face aux attaques des prédateurs, insectes et animaux. Chez Allium ursinum, la technique de self défense est une odeur et un goût d'ail (rebutant pour les herbivores).

- J’ai été obligé d’me défendre il m’a flairé l’cul !
(Papy fait de la résistance, Jean-Marie Poiré)

Malheureusement pour cette plante, c'est justement ce qui fait son intérêt pour nous! Allium ursinum a toutes les qualités de l'ail cultivé... Et elle n'intéresse pas que l'homme: les ours en seraient friands au sortir de l'hibernation. D'où son nom courant d'Ail des ours.

Allium ursinum, Sauvages du Poitou


Allium ursinum, Ail des ours, Poitiers Chilvert

Ombelle de fleurs de l'Ail des ours, Poitiers quartier Chilvert


Allium ursinum est une vivace des sous-bois frais et ombragés. Ses fleurs en ombelle apparaissent entre avril et mai. Son bulbe supporte les grands froids; elle se ressème chaque année efficacement (malgré un faible pouvoir de dispersion), ce qui lui permet d'assurer de vastes colonies au fil du temps. Les impressionnants parterres que l'en rencontre parfois (on les renifle bien avant de les voir!) attestent de l'ancienneté de la forêt.


Allium ursinum, Ail des ours, Poitiers bords de Clain

Feuilles de l'Ail des ours: ovales lancéolées , à nervures parallèles et à base engainante.


Allium ursinum est, parmi les Sauvages, une chouchoute! Jadis, on lui a attribué des pouvoirs magiques: les femmes enceintes en gardaient dans leurs poches pour protéger l'enfant à naître, on la jetait dans les rivières pour en purifier l'eau... Au néolithique, puis chez les Celtes, on l'utilisait comme élixir, comme épice, comme aliment (Allium ursinum est riche en vitamine C, on peut consommer ses parties aériennes comme ses bulbes)... Elle serait vermifuge et hypotensive (comme l'ail cultivée), mais aussi bonne pour la mémoire, amincissante...

-  J’ai rien d’exceptionnel. J’suis juste moi quoi.
- Moi j’trouve ça déjà exceptionnel d’être soi.
(Tout pour plaire, Cécile Telerman)


Allium ursinum, Ail des ours, Poitiers bords de Clain

Ail des ours, Poitiers quartier Chilvert

Bref, difficile de démêler le vrai de la légende, mais ce qui est sûr, c'est que Allium ursinum a la cote! C'est une valeur ancestrale, une amie qu'il est bon d'inviter dans son jardin... Si vous voulez l'apprivoiser, préférez la récolte modérée de ses graines (mai/juin) plutôt que l'arrachage des plants. Chez vous, tenez la à l'écart des colonies de Muguet (Convallaria majalis) — de même attention lors des cueillettes forestières — car en dehors des périodes de floraison, les feuilles ovales lancéolées des deux Sauvages se ressemblent comme deux gouttes de pluie... Dans l'assiette, l'une est délicieuse, l'autre est mortelle! De même, prenez garde aux jeunes pousses toxiques des Gouets (Arum italicum ou Arum maculatum) qui on tendance à pointer en même temps que celles de notre délicieuse Sauvage. Dans le doute, abstenez vous, ou utilisez votre nez: l'odeur d'ail reste le meilleur moyen pour reconnaître Alium ursinum!

La recette du shérif : Beurre à l'Ail des ours

Malaxez 25 grammes de feuilles hachées avec 100 grammes de beurre ramolli, une pincée de sel et un filet de citron. Découpez en portions et laissez durcir au frais!

Pour aller plus loin:

- Identification assistée par ordinateur

- Allium ursinium sur Tela-botanica


Allium ursinum, Ail des ours, Dagneux (01)

Ail des ours à perte de vue!



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Mot-clefs de ce billet...
Amaryllidaceae comestible recette

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